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モンゴルのパン

  • 2011.10.22 Saturday
  • 16:03

モンゴルに行ってきました

(といっても、私ではなく飲み友達の瀬川さんが・・・)

やっぱりコメが主食かな、なんて思っていたら、
乾燥地帯でお米が育たないので、「粉文化」そうです

そしてなんといっても、羊料理が有名でこれがなかなかおいしかったそうです

ということで、写真をご紹介します。

(モンゴルに行ったことのある方にはそうそうお目にかかれないので、
パンの写真をとってきてほしいとお願いしたのです


おまんじゅうの「マンドウ」



形は不格好ですが、なんだかいい味だしてそうです〜

ミンチされた羊のお肉が入った平たいパン



一枚食べたらおなかがいっぱいになりそうです

中国のほうでも中にお肉が入ったもの見かけますよね。

そして揚げパン



羊と菜種の油で揚げているそうで、モンゴルではよく食べられているそうです

揚げパンというと台湾や香港あたりでおかゆについてくるものを想像しますが、
おかゆと一緒には食べないようで

どことなく中国っぽいのは、北京に近い内モンゴルに行かれたのです。
でも、朝青龍の出身地でも、同じような食文化なんだろうな・・・とか考えてみたり


ちなみに北京のパン屋さん風屋台?!



ここでもやっぱり揚げパン、揚げ菓子ですね。

揚げるとか蒸すとかのパンが多いのはやっぱり乾燥しているからなんでしょうか?
風土にあった食文化を探る旅っているのも楽しそうです

これからちょっとめずらしい国に行かれる予定の方、ぜひパンの写真を撮ってきてくださ〜い

ドーナツ

  • 2011.09.18 Sunday
  • 22:08


おいしいものに出会った後で「その食べ物病」におちいることってありませんか?
(しばらくはまってしまって、そればっかり食べる・・・みたいな)
私の場合、そのひとつに「ドーナツ」があげられます

ドーナツといってもいろんなタイプがあります
ひとつはオールドファッションのようなベーキングパウダーで作ったもの。
もうひとつはイーストでふくらましたふわっとしたもの。
私は後者のタイプが大好きなのです


「クリスピークリーム」が日本に上陸する前に韓国ではすでにそのお店があり、
並ぶこともなくすんなりと買え、おまけのドーナツやらコーヒーもおかわり自由といった
サービスの良さを目の当たりにした時はすっかりと気をよくしたものでした


そしてなにより、ふわふわとして一口食べるととけてしまいそうな食感に魅了され、
早く日本にやってくることを心待ちにしていました


それから数年後、ちょっとしたドーナツブームが日本に訪れます
「クリスピークリーム」も無事日本に上陸し、その他、大きめで食べごたえのある「ドーナツプラント」、
老舗のミスタードーナツが出したちょっぴり高級志向の「アンドナンド」などあちこちにおしゃれなドーナツ屋さんが誕生しました

待ちこがれたお店を食べ歩き、ある程度試してみると飽きてしまう・・・
ほどなくして私のドーナツブームは静かに幕をおろしました

そんな思い出のドーナツ・・・世界にはいろんなドーナツがあります

なかでも大好きなのはハワイのマラサダ
有名な「レナーズ」のそれはほんとにふわっふわ



クリスピークリームのふわふわとはちがい、ほどよい弾力がありながらのふわふわ加減。
いったい味の秘密はなんだろう・・・考えないではいられないです

一口食べると口の周りにお砂糖がくっついて、まるで童心に帰ったようにぱくついてしまう。
1個だけとはいかない、気がつくと2個め3個めと手が伸びてしまう小悪魔なドーナツ

ハワイの味が恋しくなり、わざわざ横浜まで食べに行ったことも。
(本店と同じ味がします。でも、あの空のもとで食べるからもっとおいしいんだよね

ああ、ハワイに帰りたい・・・


ベルギーから粉が届きました

  • 2011.08.28 Sunday
  • 15:33
更新がしばらくできませんでした
今年の夏はなんだか忙しい

そんななか、ベルギーに住んでいるおさなじみのまりちゃんが一時帰国しました

お土産には私のリクエストのベルギーのBIOの粉をいただきました
(まりちゃんありがとうメルシー)

せっかくBIOの粉をいただいたのだから、天然酵母のパンを焼きたいです



さてさて、ここで粉ついて

日本で売っている粉にはおおまかに分けると
強力粉、薄力粉、フランス粉、中力粉などなどあります
それぞれの粉の違いはタンパク質の量によってわけられています。

粉にはタンパク質のほか大事な要素の灰分(小麦に含まれるミネラルの割合をさし、ミネラルが多いと色のついた粉になる)がふくまれています

一般的にタンパク質が多いとふくらみがよいパンを焼きあげることができ、
灰分が多いと風味のよいパンになります

例えば、菓子パンを焼くときはどちらかといったら風味よりもふわふわとした感じを求めると思います。
また、フランスパンを焼くときに風味のないパンだったら、なんだか食べた気がしません。

なので、何を作るかによって粉を選ぶのも重要なことになります

また、粉には「はるゆたか」とか「イーグル」とか「リスドール」とか名前がついてます。

お気に入りの粉でパンを作ってみる・・・手作りにはそんな楽しみもあるんです


余談ですが、アメリカでは「オールパーパスフラワー」という粉が売っています。

訳すと多目的粉
なんでもこの一つの粉でつくれますみたいなノリがアメリカンですね〜。



アメリカではやたらミックス粉が目につきました



これにお水や牛乳をいれてまぜて焼けばOKみたいな・・・
粉から文化が見えてきます

海外に行ったらスーパーで粉を見てみるのもおもしろいですよ



popover

  • 2011.07.10 Sunday
  • 22:09


ポップオーバーというパンを知ってますか
初めてこれを知った時、食べてみたくて仕方がありませんでした

ポップオーバーとはシュークリームのシューの生地の部分だけのパン、といったところ。
アメリカでポピュラーなパンのようです。

NYではBEST POPOVERに選ばれたポップオーバーを食べることができました



シュー生地なんだけれど、くしゅっとしてなくてどちらかというとばりっとする生地

これをわりながら、ストロベリーのクリームをつけていただきます



アメリカの味覚が不思議なところは食事としてだされた場合でも、ストロベリークリームがでてくるところ。
日本だったら、迷わずバター、ってところだろうけれど。。

こういう味覚に比較的寛容な私は、スープをすすりながらそれをたっぷりとぬっていただいてしまう
うーん、YUMMY


こちらはホノルルのニーマンマーカス内にある「マリポサ」にていただたいたポップオーバー。
ランチ時に提供してくれるパンとして、これを目当てにくるお客さんも多いとか

ウエイターさんが焼きあがったばかりのポップオーバーを大きなトレーにのせ片手でひょいと担いで
近づいてくるのがわかると、アドレナリンがでたりする


マリポサでもストロベリークリームが
ポップオーバーの付け合せとしては定番なんだろうな。
NYで食べたよりすこしだけソフトな印象。でも、生地は時間がたってもくしゅっとならない


同じくホノルルの「BLT」でもポップオーバーが食べられます。
ここはトランプタワーにあるステーキ屋さんで、連日にぎわっているお店
真打のステーキが登場する間に食べながらまっていてね〜な感じででてきます。


こちらはチーズが練りこんでいて、ちょっととけたところなんかほどよい塩気でとっても美味でした。
さすがにチーズ味なので、ストロベリークリームはありませんでしたが・・・
ステーキより、このパンが食べられたことに満足した夜でした


うちで作ると焼き立てが食べられるのがうれしいのだけれど、
時間がたつとくしゅっとなってしまうのが残念
まるで形状記憶されているみたいなぱりっとした状態に焼けるには何か秘密があるに違いない
最近、秘密はあれかな?と思っているところです。

レッスンに登場する日も近い・・・かな

 


 

ドイツのパン

  • 2011.06.26 Sunday
  • 09:06
みなさんは「ドイツのパン」と聞くとなにを想像しますか
たいてい黒っぽいとか酸っぱいとか・・・そんなイメージがあると思います。。

しかし、ドイツにはそれだけではないさまざまな種類のパンがあるのです
そして甘いパンだってあるのです

ドイツのパンを知ってもらいたいから・・・ちょっとなじめそうなパンからご紹介します!




↑小型パン「ブロートヘン」食事の時の定番のパン



↑スタンプ模様がきれいな「カイザーゼンメル」
こちらはプレーンだけれど、けしの実がまぶしてあるものがポピュラー



↑甘いパンだってあるのです。中央のクリームは「クバーククリーム」といって、
日本では売ってません。クリームチーズよりさっぱりしています



↑「クラッフェン」シューの生地でできてるので、軽い味わい。レーズンが入っているのがドイツって感じ



↑「ブレヒクーヘン」ケーキのようなパンのような・・・ブレヒとは天板という意味でその名の通り
平べったいパン。こちらはシンプルなシュトロイゼルのみのクーヘン。
アップルのクーヘンやモーン(けしの実)のクーヘンなど種類もたくさんあります



↑名前は忘れてしまったけれど、ナッツぎっしりでまわりはチョコでコーティング。
パンというよりはお菓子かな



↑「ケーゼシュタンゲ」チーズの棒という意味。さくさくなパイ生地で焼き立ては最高においしい



↑「WECKMAN」冬の訪れをつげるパン。人形がもっているパイプは陶器製



↑そしておなじみのブレッチェル(左上)このパンを見るとドイツに来たんだな、としみじみ思います


いかがですか、ちょっとイメージが変わりましたか?
酸味のないパンや甘い菓子パン系もたくさんあるのです。
ドイツはパンの国・・・いろんなパンを講座でも紹介できればと思っています



FOOD OF NEWYORK TOUR

  • 2011.06.17 Friday
  • 00:04


ニューヨークにはさまざまなエンターテインメントがある
ミュージカルにジャズにゴスペル・・・。
そして、“食”に関するエンターテインメントも存在することを認識したツアーに参加した。
その名も“FOOD OF NEWYORK TOUR”

ニューヨークの主要なスポット数か所で開催されているのだが、
私が参加したのは“チェルシーマーケット”をめぐるツアー
古いものをリノベートするのが上手なニューヨーク。
そこは昔、ビスケット工場だったがその面影を残しつつ、
新しいものを取り入れ、おしゃれでグルメが集うスポットへと変貌を遂げた

このツアーをめぐるお店はBAKERYにITALIANにROBSTARにSWEETSにと魅力的なランナップ。
しかも8軒まわるうち、BAKERYは2軒もあるので楽しみにしていた

そもそもどうして参加したのかというと、私が食いしん坊なのはもちろんなのだが、
厨房をのぞくことができたらなあ・・・という淡い期待からであった
パンを作っていると、その作り手がどんなふうにして作っているのか非常に興味がある・・・
そんなマニアックな理由から


実際はマーケット内のお店を紹介をして、試食をしてだったが、
流行りのお店がそろっていて話題なものをちょこっとずつ食べられることが、
ニューヨーカーの心を刺激しているんだろうなと思った。
まさにエキサイティングなグルメツアー

試食と言ってもアメリカンサイズなので、全部まわった後はかなりおなかがいっぱいになる。


↓NYの有名パン屋「Amy's Bread」のパンにイタリアン食材店のハムやらドライトマトを添えていただいた。
これは数軒まわったうちの1軒の試食・・・



↓そのなかでも、「Amy's Bread」はガラス越しにパンを成形している様子を眺めることができた



ツアー終了後、食い入るようにその様子を見たり写真を撮ったりしている私に
ガラスの向こうの陽気なアメリカンが“俺の写真もとってよ”みたいなポーズを
とったりして面白かった

中に入れてもらって見学したいなあとジェスチャーをしてみたら、おいでよ〜と好印象。
けれども、マネジャーのNOでかなわなかったけれど・・・


それと、このツアーに参加してBAKERYと言っても日本でいうパンを扱っているとは
限らないのだなあと思った
BAKERY=パン屋さんと思っていたら、マフィンやスコーンなどといった焼き菓子のみしか扱ってなかった・・・
なんてことがあり
むしろニューヨークはそういうほうが多く感じた



↑Sarabeth's BakeryはBakeryとあるけれど、スコーンなどの焼き菓子がメインだった

日本でもこんなツアーがあるといいのに


ちなみにこのツアー、日本語サイトはありません

http://www.foodsofny.com/index.php

参加する際には“チップ”を忘れずにね

 

 

大好きなカフェ

  • 2011.06.11 Saturday
  • 23:30


Le Pain Quotidien(ル・パン・コティディアン)が今年の1月に日本に上陸しました

ベルギー発祥のカフェでヨーロッパをはじめアメリカ、はたまた中東など世界を股にかけるようなカフェ

このカフェ、どうして日本にこないんだろうずっと不思議でした。

うそかまことか契約金は億単位なんて聞いたことがあったので、大不況の日本でそんな大金をはらえる企業なんてないのかななんて、思っていました。

さて、このカフェにはお隣に座っている人が知らない人でも「パンを食べる時間を共有しようよ」みたいなコンセプトがあるのです

その象徴が大きな広いテーブルで相席をする「コミューナルテーブル」の存在。
もちろん2人用、4人用のテーブルとかもあるのだけれど、相席なんて発想はかえって新鮮です

このテーブルの上にはジャムやクリームなどが置かれていて、
みんなで好きなだけ使うことができるのです



そして、なんといっても素材にこだわった食事とともにパンを堪能できるのが魅力

下の写真はNYで食べたベーカリーバスケット。
このパンにジャムやクリームを塗っていただくのはまるでキャンバスに色をぬるみたいで楽しい
こんな楽しさがあるカフェってなかなかないです



そして、自分のテーブルのジャムに飽きたら、交換してもらうのもありです
NYの店員さんはとびきりフレンドリーにOKって
店員さんの感じのよさも心地よさにつながりますよね〜。




↑はじめてコティディアンに行ったのはパリで。クロワッサンが大きくてサックサク


日本に来てくれたのはとってもうれしかったのだけれど、
電車に乗れば行けるカフェになってしまい、
海を越えて“やっと会えたね”的な感動がなくなりそうなのが心配です。笑

ともあれ、ぜひ一度行ってみてください

「ル・パン・コティディアン」
港区芝公園3-3-1 


おまけ
コティディアンのスタイルをお手本にしたのかなと思わないでいられない渋谷の「VIRON」の朝食を久々に食べました
こちらもおすすめです!


バインミー

  • 2011.06.04 Saturday
  • 16:45


私はベトナム料理が大好きです

都内のベトナムレストランはたいていのところに行ったけれど、
不動のNO1のお店、それは、江古田にある「MaiMai」さんです

店主の足立さんはベトナムへ留学経験もあり、今も年に数回はベトナムへ通うベトナムの達人
そんな彼女のお店に足しげく通うようになったきっかけは、お料理がおいしいのはもちろんだが、
彼女のその情熱にひかれたからだと思う

ところで、ベトナムはパンがおいしい国である
(もちろんごはんもおいしいのだけれど・・・実際、何を食べてもおいしかった)

アジアなのにパン
不思議に思う人って結構いると思う。



↑白いご飯におかず、スープはベトナムでも定番のスタイル


アジア全体がみんなそうかといえば・・・そうでもない
その理由は、言わずと知れた“パンの国”フランスがベトナムの宗主国であったため、その文化の影響を受けているからだ。
ちなみにお隣のラオス、カンボジアも宗主国がフランスだったので、意外なことにパンがおいしいのだそう



↑街を歩いているとどことなくフランスを思わせるような雰囲気がいたるところで目につく

この文化と独自の文化を融合させた象徴が“バインミー”である


バインミーとはフランスパンのなかになますやレバーペーストやらハムやら野菜やら
をつめたサンドウイッチ

ただ、このフランスパンはおかずがたくさん詰められるように中はスカスカっとしている。

このフランスパン、日本で買い求めようとするとなかなか理想的なものに出会えない
外がパリッとしていて中がスカスカで・・・

だったら、自分で作りましょとばかりに焼いてみた
スカスカにするにはパンチを多く入れてみる。すると、スカスカにはなります。

でも、何かがちがう〜

いまだにこれだ!!というのが焼けていません・・涙

ベトナムでパンの工場を見学した足立さんいわく
「今日は暑いから卵をこのくらいにしてとか、発酵もこんなもんだろうとか・・・かなりアバウトで」
だったらしい。

でも、いいのよ。だってベトナムなんだもん

ということで、7月のプチフラムは「ベトナムの菓子パン」を作ります。
アジアのパンは過発酵気味で・・・これ夏にやるしかないでしょ。笑

お待ちしています




↑ホーチミンにあるパン屋さん「ニューラン」。なかでイートインもできます

ベーグル

  • 2011.05.29 Sunday
  • 09:53


旅行先を選ぶ基準がいつの間にか「パンがおいしい国」となり、
その土地で出会うパンを楽しみになったのはここ数年のこと

2年前、ニューヨークへ行ったのは「ベーグル」を求めてであった。
そう、そこはいわずと知れたベーグルの聖地

到着したその日に時差ボケでぼーっとしながら探した「ess-a-bagle」にてベーグルをかぶりついたときは「これぞ本場の味〜」って泣きそうだった



↑ess-a-bagleのベーグルたち。手前の黒いのは「プンパニッケル」。日本ではちょっと珍しい

さて、本場の味ってなんだろう

そもそも日本にあるベーグルはベーグルと言うより、ベーグルパンが多い。
それはパン特有のふんわり感。そしてもっちりとした食感がするもの。

パンを食べている時、「もっちりしていておいしい〜」なんてよく言いませんか
その言葉を聞くたび、ああ、日本人の好みの食感なんだなあ・・・って思ってしまうのです。
だから、ベーグルを最初に日本に持ってきた方は受け入れられるようにベーグルパン
を作ったのかな・・・と勝手に想像してます


これに対して、ニューヨークのベーグルはとにかくひきがつよい。
そして日本のものよりも一回りは大きい。
なので、一つ食べればかなりおなかがいっぱいになってしまう。
(私、かなりくいしんぼうです



↑これで半分の大きさ。なかのクリームもたっぷり


着いたばかりの頃は食べ歩くぞ〜と張り切っていたけれど、
どうしたことか、3軒まわったあたりできつくなる
あのひきのつよさが毎日だとこたえるのである。

なんというか顎も疲れてきて・・・
なんだか胃が重いような・・・
今日はやわらかいものが食べたいなあ・・・となり
ああ、私ってやっぱり日本人だわ・・・と痛感した瞬間だった
(もちろん毎日でも食べられる方もいると思います。あくまで個人の感想です)


こんな経験を経て、私が理想とするベーグルを教室で紹介しています
ふかふか過ぎず、ひきが強すぎず、大きすぎず・・・もっちりしていて
そして毎日でも食べられるベーグルを

でも、時々無性に食べたくなってしまうあの味



↑ess-a-bagle
831 3rd Avenue New York

 

 

アルザスと言えば思い出す

  • 2011.05.24 Tuesday
  • 21:33


アルザスと言えば思い出す・・・

クグロフ
アルザスワイン
そして、フラムクーヘン
どうしてこう食べ物のことしか頭をよぎらないのだろうか・・笑


ともあれ、アルザスにはたくさんおいしいものがたくさんある土地である。
おまけに街自体がとってもかわいらしいところで、スイーツ大好き、ワイン大好き女子ははまってしまうところだと思う


なかでもおすすめは「コルマール」である
ちいさな街なんだけれど、おとぎ話の世界に迷い込んだようなところ。
その街の雰囲気をちょっとおみせすると・・・





こういう雰囲気がアルザスって感じ
お菓子屋さんのディスプレイ



アルザスはドイツに近いところに位置しているせいか、ドイツ風なものも多く見られました
なにかのお店の看板



やっぱりパン屋さんに目がいってしまいます
こういう飾り付け、なかなか面白いよね!!



これを食べなきゃ帰れない、フラムクーヘン
日本でも人気がでているみたいです。
ピザよりもうすい生地の上にサワークリームがぬってあり、その上に玉ねぎやベーコンがトッピングが・・・ビザよりも軽い食感でぺろっといけてしまう

行った頃はワインに興味がなく、買わずにいられたけれど、
ワインを飲むようになった昨今となっては残念なことをしました
またいつか行ったら、今度はワイン街道に行きたいな。

 


 

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